CURSO DE MASTERCHEF

HORAS DEL CURSO: 200 HORAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD

• El turismo y su influencia en la hostelería
• - Los productos turísticos
• - El alojamiento
• La restauración colectiva en la actualidad
• - Tipos de restauración colectiva
• - La oferta gastronómica
• Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CULTURA GASTRONÓMICA

• La cocina europea
• La cocina americana
• Las cocinas orientales
• La cocina africana
• La cocina moderna

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y UTILLAJE UTILIZADO EN COCINA

• Maquinaria utilizada en la cocina
• - Generadores de calor
• - Generadores de frío
• - Maquinaria auxiliar
• Batería de cocina
• Utillaje y herramientas

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MATERIAS PRIMAS EN RESTAURACIÓN

• Pescados
• - Características del pescado
• - Clasificación de los pescados
• Crustáceos
• - Crustáceos de cuerpo alargado
• - Crustáceos de cuerpo corto
• Carnes, aves y caza
• - Carnes
• - Aves
• - Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
• - Caza
• Hortalizas y verduras
• - Bulbos
• - Hoja y flor
• - Frutos
• - Tallo
• - Raíces y tubérculos
• Setas
• - Principales especies de setas
• - Especies más apreciadas gastronómicamente
• Legumbres, pastas y arroz
• - Legumbres
• - Pastas
• - Arroz
• Los huevos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS

• Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
• Freír en aceite
• Saltear en aceite y en mantequilla
• Hervir y cocer al vapor
• Brasear
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades

UNIDAD DIDÁCTICA 6. TÉCNICAS DE COCINADO DE LEGUMBRES SECAS

• Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
• Importancia del agua en la cocción de las legumbres
• Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
• Ventajas e inconvenientes de la olla a presión

UNIDAD DIDÁCTICA 7. TÉCNICAS DE COCINADO DE PASTA Y ARROZ

• - Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
• - Punto de cocción
• - Duración en función del tipo de pasta y formato
• Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
• - Cocción de arroz. Distintos procedimientos
• - Punto de cocción
• - Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

UNIDAD DIDÁCTICA 8. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

• Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
• - Platos y guarniciones calientes que se elaboran con hortalizas
• - Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
• - Salsas más indicadas para su acompañamiento
• Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
• Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
• - Platos elementales de pasta más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
• - Platos elementales de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
• Platos elementales con huevo
• Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos

UNIDAD DIDÁCTICA 9. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• Composición y elaboración de fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
• - Composición y elaboración de fondos elaborados con pescados
• - Factores a tener en cuenta en su elaboración
• - Utilización
• Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos
• - Coulís
• - Salsas
• - Mantequillas compuestas
• - Farsas
• - Bisque
• - Consomé
• Fondos y bases industriales elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
• Algas marinas y su utilización
• - Algas verdes
• - Algas rojas
• - Algas marrones o pardas
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
• - Fondos
• - Sopas
• - Salsas
• - Mantequillas compuestas
• - Bisque

UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• Principales técnicas de cocinado
• - Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
• - Freír en aceite
• - Saltear en aceite y en mantequilla
• - Hervir y cocer al vapor
• - Cocer en caldo corto o court bouillon
• - Brasear
• - En papillote
• Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie
• - Pescados
• - Crustáceos
• - Moluscos

UNIDAD DIDÁCTICA 11. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• Platos calientes y fríos elementales más divulgados
• - Platos calientes elaborados con pescados
• - Platos calientes y fríos elaborados con crustáceos
• - Platos calientes y fríos elaborados con moluscos
• Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

UNIDAD DIDÁCTICA 12. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA

• Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
• - Definición
• - Clasificación
• - Importancia de los fondos en la cocina
• Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
• - Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza
• - Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
• Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
• - Duxelles (Francia)
• - Tomate concassés (Francia)
• - Roux
• - Mirepoix (Francia)
• - Distintos aparejos
• - Borduras
• - Salsas para carnes y aves
• - Mantequillas compuestas
• - Farsas
• Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
• Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
• Salsas

UNIDAD DIDÁCTICA 13. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
• - Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
• - Freír en aceite
• - Saltear en aceite y en mantequilla
• - Hervir y cocer al vapor
• - Brasear
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos

UNIDAD DIDÁCTICA 14. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• Platos elementales más divulgados y su elaboración
• Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos

UNIDAD DIDÁCTICA 15. PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PROPIAS DE REPOSTERÍA

• Materias primas empleadas en repostería
• - Harina
• - Azúcares
• - Malta
• - Huevos
• - Leche
• - Grasas
• - Agua
• - Sal
• - Cacao y chocolate
• - Impulsores
• - Esencias
• - Colorantes y aglutinantes
• - Frutas y granos
• Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización
• - Principales preparaciones básicas
• - Composición y elaboración
• - Factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
• Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
• - A base de azúcar
• - A bases de cremas
• - A base de frutas
• - A base de chocolate
• - A base de almendras
• - A base de masas
• - Elaboración, conservación y utilización general de repostería
• Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial

UNIDAD DIDÁCTICA 16. TÉCNICAS DE COCINADO EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARACIONES DE MÚLTIPLES APLICACIONES DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES

• Asar al horno
• Freír en aceite
• Saltear en aceite y en mantequilla
• Hervir y cocer al vapor

UNIDAD DIDÁCTICA 17. POSTRES ELEMENTALES

• Importancia del postre en la comida. Distintas calificaciones
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos

UNIDAD DIDÁCTICA 18. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN

• INTRODUCCIÓN
• OBJETIVOS
• MAPA CONCEPTUAL
• Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes en relación con las prácticas profesionales en cocina
• - Factores y situaciones de riesgo más comunes en hostelería
• - Medias de prevención y protección. Instalaciones
• Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
• - Normativa general de higiene aplicable a la actividad
• Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores
• - Contaminación cruzada
• - Factores que contribuyen al deterioro de los alimentos
• Fuentes de contaminación de los alimentos
• Limpieza y desinfección
• Calidad higiénico-sanitaria
• - Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
• Actuaciones del personal manipulador. Pautas higiénicas básicas

UNIDAD DIDÁCTICA 19. GESTIÓN AMBIENTAL

• Agentes y factores de impacto ambiental
• - Tratamiento de residuos: manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados, residuos sólidos y envases, emisiones a la atmósfera y vertidos líquidos
• Normativa aplicable relacionada con la protección ambiental
• Gestión del agua y de la energía en los establecimientos
• Consumo de energía: ahorro y alternativas energéticas y buenas prácticas ambientales
• Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

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